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蒸出的馒头不发 怀疑面粉不合格原来是新麦面黏度大造成
开封网讯 记者杨柳村报导，6月11日，市民张女士表示，她在市场上购买了一袋面粉用来做馒头，但是蒸出来的馒头并未发酵。她质疑面粉的质量问题，并向本台进行了投诉。
张女士称，她的面粉是在住所附近的粮油店购得，之前一直选购的是本市知名面粉厂的产品。然而，在最近一次购物时，店主推荐了一款外地品牌面粉给她。令人失望的是，这款面粉蒸出来的馒头并未发酵，口感偏硬。“我怀疑这是由于面粉质量不合格导致的，”张女士在电话中说道，“我去粮油店寻找答案，店主告诉我这款外地品牌的面粉是由新麦磨制而成的。新麦面粉的粘度较大，所以蒸出来的馒头不易发酵且口感较硬。”
随后，记者联系了我市老牌面粉企业的负责人李先生。他表示，事实的确如此。新麦面粉制作的馒头粘度较高，缺乏弹性和韧性，容易塌陷收缩。相比之下，采用陈麦面粉制作的馒头就不会遇到这些问题。这是因为小麦等许多谷物都有“后熟”的特性。刚刚收割的谷粒在生理上尚未完全成熟，其胚部的发展也没有完成，这一阶段被称为谷物的“后熟期”。在这个阶段中发生的所有生理生化反应统称为后熟作用。经过后熟作用的谷粒呼吸作用会减弱，稳定性增强，发芽率提高，质量也会得到改善。目前，陈麦的价格每500克相比新麦高出一角钱，而且也不太容易购买到，因此一些面粉企业就会选择收购新麦来制作面粉，这就导致蒸出来的馒头在外形和口感上稍逊一筹。不过，这样的面粉仍符合国家的标准，并非劣质产品。
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